El buen pan de masa madre

En la sociedad actual, donde prima lo rápido, lo económico y la comodidad de acceder a alimentos casi a cualquier hora del día; el pan fue perdiendo calidad al sumarse a estos ritmos de producción, y también al entrar en la competencia sin fin, del precio bajo por encima de todo.

La inmensa mayoría del pan que inunda el mercado, hace tiempo que fue derivando en un producto que no sólo no satisface plenamente al consumidor, sino que además se ha ido convirtiendo en algo artificial, de escaso o nulo valor nutricional y organoléptico: no suele colmar unas mínimas expectativas de aroma, sabor, textura, color, etc… En esta sociedad donde prima lo rápido, lo económico, y la comodidad del acceso a productos alimenticios casi a cualquier hora del día, el pan fue perdiendo calidad al sumarse a estos ritmos de producción, y entrar en la competencia sin fin, del precio bajo por encima de otros criterios, como el aporte nutricional o el simple placer de saborear una buena hogaza.                 img_20161108_074652

Como clientes y consumidores fuimos acostumbrándonos a este declive, conformándonos con la baguette calentita, “recién hecha”, adquirida en un “punto caliente”, que casi nos hizo olvidar por completo el sabor del auténtico pan.

El pan fabricado de forma industrial o altamente mecanizada, el uso de harinas refinadas (exentas de nutrientes) y aditivadas, los conservantes o el abuso de levadura para acortar el tiempo de fermentación, dan como resultado algo que puede llenar el estómago de quien lo come, pero no tiene nada que ver con un alimento saludable. Para nosotros en un pan de calidad confluyen una serie de características principales.

En primer lugar, el empleo de materias primas de primera calidad, como pueden ser harinas ecológicas y molidas a la piedra. Éstas son el resultado de triturar el grano del cereal en un cuidadoso proceso que mantiene su estado natural. Su empleo en la panificación artesana, nos asegura una materia prima más rica en elementos nutricionales debido a que conservan todas las partes del grano, el germen y buena parte del salvado.

En segundo lugar, el uso de masa madre natural de cultivo propio, donde son imprescindibles procesos de elaboración artesanal, tales como amasados lentos, reposos en las distintas fases de la elaboración y largas fermentaciones. Todo esto, junto a un horneado en horno de solera de piedra refractaria, darán como resultado un pan con más sabor y aroma, mejor conservación y será mucho más digestivo.

¿Qué es la masa madre y qué beneficios nos aporta?

Es un fermento compuesto de harina y agua, que contiene de forma natural microorganismos acidificantes. Se elabora a partir de levaduras salvajes y bacterias que se encuentran presentes de forma natural en la materia prima utilizada en su elaboración (puede ser harina, frutas desecadas, yogur…). Las bacterias de la masa madre producen principalmente dos tipos de ácidos: el ácido láctico (sabor ácido y suave) y el ácido acético (sabor más agresivo y agrio). Los panes elaborados con esta masa suelen ser mucho más aromáticos, con un ligero toque ácido, y un sabor superior a cereal. Además, estos panes permanecen frescos mucho más tiempo. La relación entre la acidez del pan y su durabilidad es proporcional, a mayor acidez, mejor conservación.

img_20161111_184346El uso de masa madre permite obtener una miga más húmeda y sabrosa, y una buena corteza que se mantiene crujiente más tiempo. Los panes elaborados de esta manera harán que absorbamos mejor los nutrientes del cereal, por su contenido en lisina, un aminoácido esencial. Esto es de especial importancia en los panes integrales debido a la presencia del ácido fítico en el salvado. Este ácido es considerado un antinutriente, ya que secuestra minerales esenciales como el hierro, cobre, cinc, magnesio o calcio, e impide que sean absorbidos durante la digestión. Los lactobacilos presentes en la masa madre son una fuente de fitasa, enzima que permite que dichos minerales puedan ser absorbidos por nuestro organismo. Por otro lado, los panes elaborados con dicha masa reducen el índice glucémico del pan. Esto es muy importante para las personas que padecen diabetes o cierta tendencia a tener el azúcar en sangre alto. Los panes blancos hechos con masa madre tienen un índice glucémico muy inferior a un pan integral que se haya fermentado de manera industrial, y es debido al efecto de los lactobacilos presentes en la masa madre.

Por último, el pan hecho de esta manera neutraliza ciertas partes del gluten ya que está demostrado* que las bacterias lácticas neutralizan parte de las gliadinas del gluten que atacan a la mucosa intestinal de los celíacos.
No significa esto que todos los celíacos puedan comer pan de masa madre sin enfermar, pero sí que su consumo evitaría muchos problemas digestivos a personas no celíacas, que no toleran bien el pan industrial o el pan hecho rápidamente fermentado sólo con levadura, ya que estos panes, además, suelen llevar gluten añadido para soportar procesos industriales de amasados rápidos.

(*)Estudio del año 2002 de la Universidad de Bari: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC126681/

Por Maria Luz Herrero y Jorge Marín, Panaderos de Paneko para la revista AMARBIO

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